宅配寿司「銀のさら」は、全国各地で生産されたこだわりの「ブランド養殖魚」を定期的に期間限定商品として販売している。近年、水産資源の保護の視点でも注目されている養殖魚について、同店で2022年から2023年にかけて扱った「ブランド養殖魚」の特徴や飼育法、商品にする際の工夫についてまとめた。
“天然魚”と“養殖魚”を取り巻く社会背景とは？「ブランド養殖魚」を扱う理由
「銀のさら」では、“いま！これ！勝負ネタ”と称して、今おすすめしたい希少で価値のある魚を、期間・数量・Web限定で販売している。2021年4月から始まり、今までで延べ67種類もの魚を取り扱ってきたが、そのなかで昨年2022年から増えてきているのが、地域を軸にした養殖魚や、最新のテクノロジーを駆使し環境に配慮して育てられた「ブランド養殖魚」と呼ばれる魚だ。
“養殖魚”とは、魚を稚魚のうちから養殖場に入れ、人の手を介して成長させた魚のことを言う。一方“天然魚”とは、人の手を介さず完全に自然のなかで育った魚のことを言う。従来、日本では“天然魚”は価値があり、高級なものとされてきたが、現在は新しい技術開発が進み、多くの“養殖魚”が誕生し、天然魚さながらの高クオリティで市場に並んでいる。しかしながら、地産地消を意識した養殖魚や、最新のテクノロジーを駆使した環境に優しい「ブランド養殖魚」は、いまだ需要量が少なく、供給にコストがかかりすぎてしまうことが大きな課題となっていた。
これまで「銀のさら」では、天然資源を乱獲しないためにさまざまな養殖魚を取り扱ってきたが、そんな「ブランド養殖魚」を期間限定商品として取り扱うことで、日本の養殖魚の未来を救う第一歩となればと考え、多くの水産業者と手を結び、全国へと届けている。
さまざまな特徴をもつ「ブランド養殖魚」
「銀のさら」で2022年～2023年の間に扱った「ブランド養殖魚」を3つの特徴にわけて紹介する。
※現在はすべて販売終了。
1. “地元の名産品×魚”から生まれた新たな養殖魚
◆愛南町の海と山のハイブリット魚『愛南ゴールド真鯛』
『近大生まれ 愛南ゴールド真鯛』は、水産資源の枯渇問題に立ち向かう「近畿大学水産研究所(以下、近大」)の人工種苗で生まれた。愛媛県愛南町で育てた「近大生まれ真鯛」に、同じ愛南町の名産フルーツ「愛南ゴールド」のエキスを魚の隅々に行き渡らせることで、臭みが少なく柑橘のスッキリとした風味の、愛南町の海の宝と山の宝のハイブリット魚だ。
『愛南ゴールド真鯛』1貫356円(2022年2月発売)
水揚げ後に水槽でストレスフリーの状態にした「近大生まれ真鯛」を、特殊技術で鮮度抜群のまま血抜きを丁寧に行うと同時に、「愛南ゴールド」のエキスを注入。ここまでを締めてから約5分の短時間で行うことで、圧倒的な鮮度を保ち、余計な臭みを出さずに、ほのかな柑橘の風味が感じられるように仕上げている。真鯛特有の歯応えと甘さと旨み、魚の臭みの少ない柑橘の爽やかな風味が特徴的な一貫。
◆長崎県五島列島の名産「椿の葉」を餌に混ぜて育てた『つばき鯛』
「『離島振』」と『地方創生』をめざし、日本を豊かな『食列島』にする。」を掲げる一般社団法人 離島振興地方創生協会。同協会の考えに賛同した生産者が育てる『つばき鯛』は、長崎県五島列島の名産である「椿の葉」を餌に配合して育てられ、脂質が高く、養殖臭も少なく、変色が遅いことが特徴だ。
『つばき鯛』1貫378円(2023年2月発売)
「つばきの葉」は健康食品やお茶としても多く利用され、抗酸化作用・血流改善・免疫力の増加があると期待されている。「銀のさら」で販売した際は、上質な脂の旨味を楽しめる『つばき鯛』の握りと、専用の漬けダレで漬け込むことでねっとりとした食感が楽しめる『づけつばき鯛』を提供した。
2. 新技術を使った未来的な養殖魚
◆世界初、完全養殖によって「クロマグロ」の稚魚を生産した『近大生まれマグロ』
「近大生まれマグロ」は、近大が天然資源に依存しない世界初の養殖方法で「クロマグロ」の稚魚を生産し、その稚魚を全国の養殖業者が成魚まで育成したもの。持続可能な生産による養殖業の発展を目指した事業として、国連で採択されたSDGsに基づく、「持続可能な養殖業の発展と地域の発展」への貢献にも寄与している。
『近大生まれマグロ』3貫1280円(2022年4月発売)
『近大生まれマグロ』は、潮流の早い愛媛県宇和島の海でゆっくりと育てられた。今までの養殖マグロのイメージを一新する、マグロ本来の旨味であるほのかな酸味と、脂がのったまろやかな旨味のメリハリがついた身質が特徴。
◆完全養殖で、魚粉を使わず育てたサステナブルな『白寿真鯛0(ゼロ)』
『白寿真鯛0』は、稚魚から養殖で育てられた“完全養殖魚”。魚を育てるために天然の魚が減る現状を変えるために、育成過程の一部で、魚粉を使わず大豆や白ゴマを配合した飼料で育てられた“サステナブル真鯛”だ。白ゴマを飼料として育てられたことにより蓄えられた「セサミン」は、『白寿真鯛0』の鮮度と美味しさを保っている。さらに、その鮮度を長く保たせるために、究極の血抜きといわれる「津本式(※)の血抜き」を行い、魚体の99%の血液を洗浄することで、より日持ちさせることが可能となり、日数が経過してもおいしく食べることができる。
※「津本式の血抜き」とは、ホースと水を使って魚から血抜きをする技術。宮崎県の津本光弘(つもと・みつひろ)さんが考案し、魚の保存力を劇的に高めることから水産業界において注目されている。
また、2023年7月に、愛媛県西予市三瓶地区の真鯛養殖企業3社が出資し発足した株式会社JABUROでは、『白寿真鯛0』を“サステナブル真鯛”として、この生産・販売を通じて、販路拡大や地域ブランド化、雇用創出等のシナジー効果を発揮し、真鯛養殖の成長産業化を共創する取組みを実施している。同社は、本事業において、国内での”サステナブル真鯛”の販売促進や、新商品の開発を行っています。
『白寿真鯛0(ゼロ)』1貫324円(2022年6月発売)
「銀のさら」で販売した『白寿真鯛0』は、噛めば噛むほど真鯛の旨みと甘みが感じられる、天然の鯛にも全く引けを取らない一品だ。魚の旨味を引き立たせる、「炙り」と「づけ」の2種類を提供した。「炙り」は熱を加えることでジューシーな味わいと食感に、「づけ」はタレの味がしみこんだねっとりとした味わいになった。
◆最先端養殖システムを使った、新世代の『渥美プレミアムサーモン』
『渥美プレミアムサーモン』は、陸上循環濾過養殖プラント「HTF-RAS」プラントという、周囲とは完全に隔離された無菌状態の屋内施設の中で、薬品を一切使わずに育てられた、非常に高品質な次世代魚。愛知県渥美半島の良質できれいな地下水をさらに殺菌し、海水での汚染の影響や病気などのリスクも少なく、薬品は一切使用しない安全性もワンランク上のサーモンだ。
『渥美プレミアムサーモン』1貫572円(2023年5月発売)
魚にとって常に最適な環境を維持しているため、『渥美プレミアムサーモン』は、ストレスが少なく元気で健康に育つ。太く程よく脂がのった魚体のサーモンは、しっとりとした味わいで肉厚な身質が特徴的。臭みも少なく、プリッとした食感・程よい脂のり・さっぱりとした後味がおいしいサーモンだ。
