フランスで料理を学び、ミシュラン二つ星フレンチで料理長を務めていた城二郎さん。現在はYouTuberとしても活躍し、チャンネル登録者数は107万人超。
そんな城二郎さんが、身近な食材やメニューにシェフならではのこだわりとフレンチの手法を落とし込み、丁寧に解説したレシピ本が『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』です。
「塩のタイミングは3回ある」「物足りないと感じたら“うま味”を加える」など、「難しすぎないけれど料理の格が上がる」「ひと手間の積み重ねで食材の旨味を最大限に引き出す」調理法を紹介。焼き方や煮込み方、塩を振るタイミング等、「ここを押さえれば料理の格が上がる」というポイントをプロセス写真付きで説明してくれます。
だれでも確実に、いつもの食材・料理を格上げ可能にする、プロのコツを学びましょう。
※本記事は城二郎著の書籍『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』から一部抜粋・編集しました。
※分量や調理時間など、レシピ通りに調理してください
豚バラブロックの赤ワイン角煮
赤ワインのフルーティーさが脂っぽさを消し、芳醇な味わいが口の中に広がる。
【材料／作りやすい分量】
豚バラブロック肉 …… 500g
塩 …… 肉の全面に各ひとつまみ
水 …… 1600ml
A
・長ねぎの青い部分（約10cm長さに切る） …… 2 本分
・しょうが（厚さ約2mmにスライス） …… 20g
・にんにく（皮をむいて半分に切る） …… 3かけ分
B
・シナモンスティック …… 1本（またはシナモンパウダー 小さじ1）
・クローブ …… 3個
・八角 …… 3個
C
・はちみつ …… 100g
・酒 …… 100ml
・赤ワイン …… 100ml
・しょうゆ …… 70ml
【作り方】
1 豚バラブロック肉の脂身に切れ目を入れ、肉の全面に塩をふる。
◆ここが格上げ！
・肉の全面に塩をふる
ブロック肉は厚みがあるので、全面に塩をふり中まで塩味をしみ込ませる。
3 鍋に水、2の肉、Aの野菜、Bを入れて強火にかけ沸騰したら弱火にする。
◆ここが格上げ！
・スパイスを入れる
角煮に欠かせない八角と、赤ワインと相性がよく、ホットワインでも使われるシナモン、クローブを入れる。
◆ここが格上げ！
・濾す
濾すことでスパイスのかけらを取り除きソースに不純物を残さない。
◆ここが格上げ！
・肉とソースをからめる
スープを肉にかけながら煮詰めてソースを作る。ソースの濃度を増して、肉にからみやすくする。
【ポイント】下処理で格上げ！
■食べやすさを考えて肉のうま味を最大限に引き出す1 端っこを切り落とす
豚ロース肉の端の硬い部分を残しておくと嚙み切れなかったり、口の中で当たるので切り落とす。
脂身に約５mm間隔の格子状の切れ目を入れ、焼いたときに余分な脂が逃げやすくする。
赤身と脂身の境目にあるスジを包丁の先の部分を使って２～３カ所切る。火入れしたときの肉のそり返りを防ぎ、また肉が嚙み切りやすくなる。
城二郎
服部栄養専門学校を卒業し、都内ホテルのレストランに就職。その後フランスへ渡り、パリのミシュラン一つ星レストランにて修行。帰国後は都内のミシュラン二つ星レストランで研鑽を積み、パリで修行したレストランの日本進出に伴い日本店副料理長として新規開業を担う。4ヶ月後、ミシュランガイドにて二つ星を獲得。その後、同グループ姉妹店開業の際、料理長に就任。
さらに日本各地への多店舗展開を行う同グループの統括料理長として全店舗の厨房指揮を任される。
退社後はYouTube チャンネル「料理人城二郎」を中心に料理動画を配信。YouTubeチャンネル登録者数は107万人、TikTok のフォロワー62万人を突破。
著＝城二郎／『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』
